徽州刀板香

哥你是我的了by午夜發布日期:2020-04-13 瀏覽次數:49


哥你是我的了by午夜 徽州刀板香是安徽的腌制食品,由豬肉制成,這道菜趁熱吃肥而不膩。刀板香意為肉在刀板上切吃是極美味的。

相傳胡宗憲返績溪龍川時,路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒,師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面,放置在刀板上一同蒸,撈起切成薄片,與刀板一同端上桌,胡宗憲吃后,胃口大開,命名此菜為“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。刀板香,其意在刀板留香。

哥你是我的了by午夜 板:在燜蒸過程中將腌臘肉置于上等香樟木板上,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經過了長久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工,時間越長久越好,做出來的煲仔飯才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

香:第一是豬肉。徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬,都是徽州刀板香的豬肉食材的來源,主要是因為這些豬皆是吃五谷雜糧長大,其肉質是城市里所圈養的吃飼料的豬無法相比的,所以其肉質獨特,算是天然無公害。在腌制豬肉時選用的是五花肉,即肥瘦適中、層次分明的肉,且熟而不爛,易于食用。另外,腌制豬肉時重要的環節是“曬”,時間很有講究,一般選擇在春節前后晴朗的日子,將腌制中的豬肉放于室外,經過太陽的暴曬后,白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天時,柳葉發芽時,就移回室內,由穿堂風吹著,再次慢慢地風干,此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風干,又將豬肉的咸鮮香味進一步突出。

第二是香樟木板。木板取自天然生長的香樟木,其木質本身帶有香樟的獨特香味,聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內蒸燜時,會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上,使肉有了香樟的氣息,也帶走了咸肉的油膩,做到真正的“刀板留香”。

哥你是我的了by午夜 第三是筍香。徽州盛產竹筍,新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣,筍具有吸油的效果,減少肥肉帶來的油膩感,同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富郁。選用的春筍以歙縣問政山所產的竹筍為佳,徽州府《歙縣志》記載:“春筍以問政山為冠,紅籜白肉,落地即碎”,問政山的筍肉質白,質地脆,嫩微甜,跟徽州農家土豬肉做的火腿或者刀板香相配那是一個絕字。