徽州臘肉制作過程

發布日期:2020-04-14 瀏覽次數:22

徽州人腌制臘肉秉承了大山里質樸簡約的本色,原料簡單,豬肉、食鹽即可。當然豬肉最好是徽州土種黑毛豬或藍田花豬,至少也是農家用糧食蔬菜喂養一年以上的豬。食鹽盡量用未經深加工的粗鹽。肉類腌制講究“有味使其出,無味使其入”原理,徽州人腌制臘肉更講究節氣,上品的臘肉須等到冬至后方可腌制。寒冷的冬季可以滯緩豬肉與食鹽的反應時間,讓鹽的咸鮮在低溫下慢慢滲透到豬肉的每一個細胞里,起到除腥解膩提鮮的效果。腌制臘肉的器具是一口陶制水缸,先將鹽抹在冷卻后的新鮮豬肉表面,搓揉均勻,使之滲入豬肉的每一絲纖維當中,然后將肉整齊碼放在水缸里,并在上面壓幾塊大石頭。壓石頭的目的在于擠出豬肉中濃腥的血水,也使腌制后的肉質更加緊致。腌肉的水缸要放在通風陰涼處,半個月后“翻缸”一次。所謂翻缸,是指將上下層的肉調換位置,使全部豬肉能均勻入味。

每年正月,正是徽州人起缸曬肉的時間。他們在門前架起一根竹竿,用溫水擦凈豬肉表面的污物,然后用棕櫚葉將一刀刀肉穿起來,掛在竹竿上。在橘紅色的暖陽下,白花花的腌肉與大門上紅彤彤的對聯形成強烈的色差。

剛出缸的腌肉晾曬兩三天,待表面干爽后,就會掛到有屋檐的向陽面的墻面上,一直等到春天雨水來臨前再收進家里,懸掛上梁,隨吃隨取。正月里暖洋洋的太陽照在斑駁的老墻上,一條條長短不一的臘肉閃爍著一層精白的鹽粒。豬肉腌制時那些灰黑的粗鹽經過時間的融化,與豬肉的油膩度過一個寒冬的蜜月,經太陽暴曬后,閃爍著晶瑩的光亮,偎依在腌肉的“懷抱里”。

直到十天半個月后,瘦肉變成醬紅色,乳白的肥膘被曬成米黃色,在陽光下透著琥珀般油亮,才標志著徽州臘肉“禮成”。此刻,因陽光的滋養,腌肉表面那層鹽粒子也很快被溢出的油光所浸潤。

哥你是我的了by午夜 在徽菜中取自臘肉的菜品不在少數,尤其采自山林的土菜,自然所帶來的土腥、澀苦經臘肉的油脂滋潤后會變得更加醇香鮮美,“臘肉焐春筍”就是這樣一道典型的徽菜。