徽州臘肉

哥你是我的了by午夜發布日期:2020-04-14 瀏覽次數:45

哥你是我的了by午夜 對那些因“腌制品含致癌物”而禁食臘肉者我始終不解,人生在世,吃喝二字,吃得香噴噴油滋滋的,心情愉悅,心寬體健,快樂神仙,不也能延年益壽嗎?何況徽州傳統方法制作的臘肉,因長時間重鹽腌制,經太陽晾曬后,那罪魁禍首的硝化細菌——亞硝酸鹽能否幸存,“專家”們也還沒“蓋棺定論”。

哥你是我的了by午夜 幾十年來,有了“專家”猶抱琵琶半遮面的庇護,我這吃臘肉的“陋習”始終改而不正,就像抽煙,喝酒,吃地溝油一樣,身體里早已經滋生了百毒不侵的免疫細胞。

兒時在農村,雖缺吃少穿,但每家每戶都會養頭豬。一年到頭吃糠食草的豬長不了多少肥膘,到了臘月,不管大小胖瘦,也得殺了過年。豬肉賣去一半,換點年貨,添上我們過年的新衣,余下的都會腌制成臘肉,成了來年款待客人、供養手藝人唯一的葷菜來源。即使是現代人不屑一顧的豬板油、腸油,經腌制儲藏后,也是來年秋冬季節炒青菜燉蘿卜的“珍品”,家中幾個孩子甚至為了在一鍋青菜里搶一兩片咸豬油渣而打得鼻青臉腫的。

烙上那個年代印記的食物還有苞蘆馃、苞蘆糊、苞蘆粒、山芋飯、山芋干、老南瓜、麥粉醬、腌菜,等等。盡管這其中一些食材經現代人精心烹飪后已登大雅之堂,但在我這個不再貧瘠、甚至已相當肥碩的腸胃里,卻永遠殘存了對它們的“仇恨”,唯一專情的還是當年垂涎的臘肉,至今一直占據著我的味蕾。

徽州人腌制臘肉秉承了大山里質樸簡約的本色,原料簡單,豬肉、食鹽即可。當然豬肉最好是徽州土種黑毛豬或藍田花豬,至少也是農家用糧食蔬菜喂養一年以上的豬。食鹽盡量用未經深加工的粗鹽。肉類腌制講究“有味使其出,無味使其入”原理,徽州人腌制臘肉更講究節氣,上品的臘肉須等到冬至后方可腌制。寒冷的冬季可以滯緩豬肉與食鹽的反應時間,讓鹽的咸鮮在低溫下慢慢滲透到豬肉的每一個細胞里,起到除腥解膩提鮮的效果。腌制臘肉的器具是一口陶制水缸,先將鹽抹在冷卻后的新鮮豬肉表面,搓揉均勻,使之滲入豬肉的每一絲纖維當中,然后將肉整齊碼放在水缸里,并在上面壓幾塊大石頭。壓石頭的目的在于擠出豬肉中濃腥的血水,也使腌制后的肉質更加緊致。腌肉的水缸要放在通風陰涼處,半個月后“翻缸”一次。所謂翻缸,是指將上下層的肉調換位置,使全部豬肉能均勻入味。

每年正月,正是徽州人起缸曬肉的時間。他們在門前架起一根竹竿,用溫水擦凈豬肉表面的污物,然后用棕櫚葉將一刀刀肉穿起來,掛在竹竿上。在橘紅色的暖陽下,白花花的腌肉與大門上紅彤彤的對聯形成強烈的色差。竹竿與大門之間,往往還擺放了一張小方桌,下面擱一火盆,親朋好友圍著桌子吃著糖果打著牌。還有幾個小孩提著火熜,放著鞭炮,偶爾還會在掛了肉的竹竿下面來回穿梭,追逐嬉鬧,弄得剛穿的新衣沾了一身油漬。

這樣物象也使徽州的年變得具體起來。

哥你是我的了by午夜 剛出缸的腌肉晾曬兩三天,待表面干爽后,就會掛到有屋檐的向陽面的墻面上,一直等到春天雨水來臨前再收進家里,懸掛上梁,隨吃隨取。正月里暖洋洋的太陽照在斑駁的老墻上,一條條長短不一的臘肉閃爍著一層精白的鹽粒。豬肉腌制時那些灰黑的粗鹽經過時間的融化,與豬肉的油膩度過一個寒冬的蜜月,經太陽暴曬后,像一個黃毛丫頭突然蛻變成白皙水嫩的大姑娘,閃爍著晶瑩的光亮,偎依在腌肉的“懷抱里”。

直到十天半個月后,瘦肉變成醬紅色,乳白的肥膘被曬成米黃色,在陽光下透著琥珀般油亮,才標志著徽州臘肉“禮成”。此刻,因陽光的滋養,腌肉表面那層鹽粒子也很快被溢出的油光所浸潤,就像一位新婚女子,此刻已完全融入夫君的生活。

哥你是我的了by午夜 在徽菜中取自臘肉的菜品不在少數,尤其采自山林的土菜,自然所帶來的土腥、澀苦經臘肉的油脂滋潤后會變得更加醇香鮮美,“臘肉焐春筍”就是這樣一道典型的徽菜。

哥你是我的了by午夜 作家趙焰將陳年火腿燉冬筍比作“老夫少妻”的如膠如漆,他覺得“那一份濃情和服帖,全在謙和和包容中,這一點鮮肉根本比不上,鮮肉只是一個后生,根本降服不了冬筍”。那么,“臘肉焐春筍”則是“董永配仙女”了,相比于陳年火腿,臘肉多了一份生活的粗獷,多了一些油脂飽滿的內涵(陳年火腿的肥肉齁味太重,一般不食用);春筍則少了那份矜持,有著村姑般落落大方。剛挖出的筍尖,剝去筍衣后,露出白白嫩嫩的胴體,娉婷裊娜,風韻綽約,如下凡仙女,令人垂涎,恨不得咬上一口。

哥你是我的了by午夜 徽州方言的“焐”字為文火慢燉之意。臘肉焐春筍需清明前未出土的毛竹筍,出自紅壤沙土者為佳,其代表為歙縣問政山的竹筍,“籜紅肉白,味甜汁多,墮地能碎”。剛挖出的鮮筍剝殼切片,取肋條臘肉一段,一并放入砂鍋中,加入山泉水。支一口炭爐,猛火燒開、文火慢燉約一個多小時,肉取出,切片,擺上樟木餐盤,即為聞名遐邇的“徽州刀板香”。從筍中取出的臘肉,皮韌肉爛,肥而不膩,既有臘肉的醇香,也有春筍的清鮮。經臘肉燉出的春筍,其山野的苦澀已被臘肉的齁味分解成特有的鮮味,脆嫩中透著肉香,咸鮮中夾著清甜,令人忍不住大快朵頤。