中國臘肉的流派

發布日期:2020-04-14 瀏覽次數:35

中國臘肉的流派

中國黃河以南都是吃臘肉的,各地做臘肉各有不同特點。我們的祖先是很聰明的,善于利用各種不同的自然條件和防腐手段保存珍貴的肉食,包括脫水、利用鹽和糖的高滲透壓防止細菌繁殖、以酒精殺菌、用煙熏防腐、用天然植物防腐等,并在此過程中建立不同的風味,形成中國臘肉的流派,一代代傳承下來,這是寶貴文化遺產,也是我們民族的魂。


嶺南派

哥你是我的了by午夜 嶺南派的一大特點是糖多酒味重。很多人以為嶺南人喜歡吃甘蔗喜歡喝順德米酒,因而嶺南臘肉才放那么多糖和白酒,其實這是誤解,嶺南人喜歡喝酒喜歡甜食的人群比例并不高,起碼比不上蘇州,為啥單單臘肉會一律糖多酒多呢?這和嶺南的氣候條件分不開的,嶺南溫暖多雨潮濕,適合霉菌生長,做臘肉如果不多糖多白酒很容易腐敗變質,就像海邊的人喜歡吃海產品,內陸的人喜歡吃山貨一樣,在過去的漫長歲月里只能有什么只能吃什么,時間久了,也就喜歡上這種味道啦。廣東人叫南嶺以北的人為北方人,北方人大多不喜歡廣東臘肉,就是受不了糖多又酒多的味道。


徽州派

哥你是我的了by午夜 徽州臘肉的特點是偏咸,偏咸是用鹽的高滲透壓防腐。徽州和浙江人都是很精細的,當地又多山,物產并不豐富,而且工序繁多食不厭精,而且很有耐心,慢慢的做,直到做出滿意的臘肉,像徽州刀板香和金華火腿都名揚天下。至于味道好不好另說,這種工匠精神是很值得稱道的。"和金華火腿都名揚天下。至于味道好不好另說,這種工匠精神是很值得稱道的。


煙熏派

哥你是我的了by午夜 煙熏派的代表是湖南重慶湖北,集中于武陵山地區,包括三峽地區的鄂西重慶和湘西。全國臘肉很多都是要煙熏的,但獨獨的武陵山區煙熏臘肉是重度煙熏,因此味道更正,臘味更濃。三峽和湘西地區山高林密,當然現在不能算林密了,但過去流傳下來的臘肉做法不會改變,因為林密臘肉也容易腐敗變質,煙熏是防腐的好辦法,因為煙熏后臘肉表面附著一層碳粒,就像臘肉蓋上一層保護膜,細菌體積大不能進入,空氣分子體積小能夠通過,這件透氣膜讓臘肉免遭細菌霉菌的摧殘。煙熏本身并不會產生致癌物質,而是高溫使臘肉中的蛋白質脂肪變質生成致癌物質,所以,高溫煙熏會致癌,低溫煙熏不會致癌,至于市場上的煙熏臘肉,有的會致癌有的不會致癌,不可一桿子打翻一船人。


川派

川派包括四川漢中貴州,川派臘肉的特點是以天然植物防腐,采用綜合防治手段,如白酒風干脫水煙熏等,白酒要加,但量就不多,風干脫水要做,但不重度脫水,煙熏也要搞,但薰得沒有那么黑。其中的天然植物主要是花椒,四川是花椒的原產地,四川漢源出產全世界較好的花椒,用于臘肉制作有著得天獨厚的優勢,四川臘肉就像川菜一樣,兼收并蓄不偏不倚,透出一股渾厚內斂的霸氣。